四季轮回，可口食材数不尽。一年终始，应景美味吃不腻。江南的福气在此，江南的日常如此。
邹赜韬所著《江南烟火：有滋有味的百年民间饮食》便真切而细腻地再现了百年前江南民间饮食的状貌与流变。本书是洞察近代江南民风民俗的“饮食方志”，是亲近百年前水乡日常生活的“访古指南”。
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春风又绿浙海岸
正是苔菜送鲜时
冬春时节，我国北至辽宁、南到福建的海岸线上，都会蓬勃生长出一丛丛娇嫩欲滴的翠绿。这种由单层细胞组成的藻类植物名叫浒苔。浒苔既是威胁港口航道安全及近海水质的“魔鬼”，又是沿海老饕碗里点石成金的“天使”——将其加工成苔菜则能鲜掉人的眉毛，佐餐下酒都是一流绝品。不仅如此，水产研究者还发现，浒苔竟然是一种“高蛋白、高碳水、高矿物质、高维生素，却又低脂肪、低热量”的高营养价值藻类。说起浒苔的“吃史”，盛产高质量苔菜的宁波无疑是“当家主角”。每到冬风席卷灰鳖洋、春风拂过甬江口时，宁波人总会因为“苔菜季”的来临而情不自禁地食指大动。
宁波沿海出产的苔菜早在百年前就声名远播。1903年，《浙江潮》杂志称当时隶属台州府，现归属宁波的宁海县大量出产优质苔菜，“上海、宁波皆待给焉”。百年后，宁波地区仍是一流苔菜的“故乡”——汪本学与张海天合著的《浙江农业文化遗产调查研究》介绍，在宁波奉化莼湖镇河泊所村，“东至施银山、西至黄家滩、南至鸿峙港的泥涂咸淡适宜,为苔菜生长提供了一个优良的环境”。产自那里的“河泊所苔条”品质上乘，享誉海内外。绝美的苔菜着实来之不易，渔民们往往要顶着凛冽的海风下水采收，真可谓“一份辛苦一份鲜”。
早年间，采收苔菜是宁波沿海渔民冬春季节的重要工作。1962年3月，《宁波大众》在描绘象山县热火朝天的苔菜采收景象时，记录了当地流行颇广的“苔菜号子”：“三月苔菜多如泥，妇女孩子下涂去。嫩苔采来当小菜，括拢老苔作基肥。”这篇通讯的作者还胪列了当时象山本地民众享用最新鲜苔菜的两种方式：一种是“嫩苔腌起来吃，凉爽可口”，另一种是“晒干当菜，香气扑鼻”。自己收来自己尝，这样的苔菜，一定美味加倍吧！
苔菜是菜，又不是“菜”。在懂行食客的眼里，苔菜更像是蚝油、鱼露，只消一点便能赋予其他食材诱人的大海风味。
说到苔菜美食，最具“宁波印记”的非千层饼莫属。最晚在1895年6月，开设于上海虹口的“王生泰”号便已开始制售“浙（江）宁（波）茶食重酥千层饼、苔菜饼”。到了20世纪中叶，苔菜千层饼已然成为外埠认定的“宁式点心代表”。1940年，朱庭筠在《宁波的衣食住行》里点评道：“宁波土产品以‘宁波年糕’最为著名，其次苔条饼、方糕。”
苔菜配海鲜，既“海上加海”，更“鲜上加鲜”。甬菜里苔菜与海鲜的经典搭配，就是一个“拖”字。20世纪上半叶，江浙宴席里经常出现一道今天已不再流行的大菜——苔拖带鱼。1959年，上海市饮食服务公司整理的《带鱼食谱》详细说明了苔拖带鱼的烹饪诀窍：“将出骨带鱼肉切成一寸半长、三分宽条块，放在钵头里，加葱花、盐、酒、味精及胡椒粉拌和，用筷子夹住鱼块，裹住粉液，放入热油锅炸四分钟呈金黄色时则成。”声震四海的苔拖黄鱼，令多少海边儿女光听其名，便已忍不住垂涎三尺。1960年，第二商业部饮食业管理局编纂的《中国名菜谱》便将“苔菜拖黄鱼”遴选为国菜代表。1973年，上海市饮食服务公司组织编写的《烹饪技术》，收录了苔菜拖黄鱼的食谱，编者赞美这道融汇两种海鲜风味的精致菜肴道：“色泽翠绿带黄，香味浓郁，外层酥脆，里面鲜嫩，既可当点心，又可下酒。”
除了“海里游的”，“地上跑的”也能因苔菜的激鲜而脱胎换骨。譬如猪肉做的“苔菜小方烤”，就让红烧肉跃升了好几层境界。1981年，宁波商业技工学校烹饪教研组选编的《家庭烹调与菜谱》，全面介绍了“苔菜小方烤”的烹调要领。首先是将洗净的猪肉抽去肋骨，切成八分见方的小块，随后添加料酒、红腐乳、酱油、糖、猪肉原汤汁，按常规的红烧肉做法加工猪肉块。紧接着，这道菜的灵魂——苔菜登场了，这是一轮热油激情与厨师手速的“较量”：“炒锅置旺火上，下猪油五两，烧至五成热时，放入苔菜速炸一下，立即用漏勺捞出，放在盆的另一边。撒上白糖四钱，和（红烧肉块）拌匀即成”。为何要这么强调炸苔菜的“手速”？提供秘方的厨界老前辈写道：“速炸速取，防止炸焦味苦。”
水乡烟雨孕红珠
梅雨季里忆杨梅
每年6月中旬至7月上旬是长三角地区终日湿漉、阴沉闷热的梅雨季。梅雨季又称“黄梅天”，指的是青梅转色成熟时的天气情况。不过对许多东南地区的老饕而言，梅雨季里翘首以待的“梅”可不是黄梅。一颗颗色如火焰，味甘若饴的红紫球珠，方才是人们在湿热难耐空气里最渴望的时令美味。没错，它就是杨梅，7000多年前就已在浙江大地上繁衍生长的本土佳果。
在我国，杨梅树的分布范围很广，华东、华南乃至西南地区都有规模化种植。不过对近代食客们来说，能“摆上台面”的杨梅，大多还是产自浙东、苏南。1934年，吴耕民主编的《果树园艺学》就赞同这一观点：“杨梅，产浙江、江苏、江西、福建、广东诸地……我国以江浙为其著名产地。”
近现代苏南杨梅的势头并不逊浙江半分。相形之下，那时江苏名产区较浙江来得集中，主要是苏州洞庭一带。杨梅是能代表苏州风韵的。1946年《光华日报》上的小诗《吴门佳品记四时》开篇出场的就是杨梅：“苏州好，光福紫杨梅。”百年前，太湖第二大岛马迹山是著名杨梅产地。1930年，伍受真编纂的《马迹山导游》盘点了让人眼花缭乱的本地杨梅品种：“上者曰‘殿山’‘潭东’‘炭团’，次则‘绿英’‘青蒂子’‘紫金铃’，一种色白如雪者曰‘雪桃’，土名‘白杨梅’，红白相间者曰‘八角杨梅’。”光福杨梅名声在外，1924年，苏州籍文人华吟水形象地说明了高品质光福杨梅的神奇之处：“紫者圆硕而甘，以光福所产为胜。置之紫漆盘中，几莫能辨，此上品也。”
谈及浙东、苏南的杨梅故事，白杨梅不可不说。白杨梅又名“水晶杨梅”，农学家鉴别其果肉“成熟时为纯白色、乳白色、黄白色或白色带微红”。1930年，上海某作家形容白杨梅的果品特色是“肉色洁白如荔，汤味甘美如蜜，洁净可爱，入口即融”。近现代浙东、苏南的许多食客和梅农都视白杨梅为上品，万分追捧。上虞二都就是一个近现代白杨梅名区，1936年，《申报》的一篇文章评点当地白杨梅在形态、色泽、口感方面均远胜普通小杨梅：“果大扁圆形，色白带黄，肉软核小，汁液丰富，其味甘美无比，啖时清香扑鼻。”
杨梅不只让人吃得爽，还能让人玩得尽兴。每当杨梅硕果挂枝，江浙民众便会迎来堪比踏青的“乡野游”。1937年《时事新报》称绍兴“山乡人有习俗，凡当杨梅盛熟之时，必邀集亲友来，名曰‘戏杨梅山’，任客尽量采吃，但不准强行攀折。采摘时只可由杨梅树之根部，用手摇之，使杨梅成熟者，自动坠地，此为禁例”。类似活动也是常熟地区的一项传统。1947年《飞报》记者报道称“虞山风俗，有一种游春的节目，叫作‘看杨梅’，时间大抵在端节相近，杨梅已经大熟。虞山人常常扶老携幼，到尚湖边去看杨梅”。当时甚至还有家庭以摘杨梅代替清明扫墓。1948年《东方日报》的某主笔写道：“我家的祖坟，在苏州浒墅关的阳山上，坟上全是杨梅树，浒墅关的杨梅，也相当有名，所以我们每年必定在夏至后五六天去上坟。因为我们的上坟不化纸锭，不供祭菜，也不实行扫墓，不过是探墓罢了，无非一面探墓，一面吃杨梅”，这可真是“生态祭祀”了。
先人们自然舍不得把杨梅季局限在十几二十天里。于是乎，一则又一则留存杨梅之味的妙招应运而生。
杨梅可以做成蜜饯。1937年《申报》介绍洞庭糖杨梅“分干、湿两种，干的成为白糖团子状，湿的是用桂花和蜜汁制成的，味极甘美芬芳”。
近现代已有多家机构尝试用杨梅汁酿造白酒，据称其蒸馏后的口感确实还行。但时人所谓的“杨梅酒”，主要还是指浸泡了杨梅的高度白酒。1930年，《国闻周报》刊出的《杨梅小识》称杨梅季“乡人每采以酿酒，味如冰雪，香而色浓”。浙籍文人郁达夫也把家乡的杨梅酒融入了创作中。他的短篇小说《杨梅烧酒》就活灵活现地描绘了友人在伏天大啖酒泡杨梅、畅饮杨梅酒的场面。酒泡过的杨梅不仅能清热解暑，还可对夏季部分急性肠胃症状起到很好的缓释作用。早年间，江浙地区老说法曾误认为吞杨梅核可以“杀肚虫”，这显然缺乏科学依据，酒泡杨梅的功效却是一代代人“亲身验明”的。
满庭香来舌尖甜
国人的桂花美味
桂花有多吸引中国人？1935年，《时事新报》描绘了老上海人抢购桂花的风雅奇景：“浦东人，徐家汇人，龙华人，家里有桂花树的，开放之后，便拗下来挑到上海卖。上海人看见了桂花，是多么欢喜。几个铜板一小枝，两角小洋一大枝，大家争先恐后地去买。”
桂花对中国人而言，不独是赏心悦目的风景，更是沁入心脾的佳味。桂花的美味闻着香，吃着更香。
历史上，苏州光福镇素以出产鲜果与桂花闻名于长三角。1935年，一位曾深入光福镇体验桂花季的主笔在《苏州明报》上撰文，演绎了桂花季的绝美景象：“轮船一到埠头，那浓烈的香气，早已拂拂袭人鼻管。走到乡间，正是漫山遍野，一片金黄。”是时，光福镇鲜果产业发达，不少采摘女工聚居于此。当桂花季来临时，光福女工便会摩肩接踵，上山采摘桂花。作者对此生动地记述道：“苏地糖果及糕团业商人，在秋季都到乡间去收买桂花。采摘桂花的手法，须要将花儿连着细细的花柄，一同摘下。否则桂花的香味，就不能持久，价钱也卖不起了。这种采桂花的工作，妇女们当然也参与其间。每天的工价，大约五百余文。”
桂花采收工作对时间把控、摘取精细度有很高要求。1929年，《南京晚报》的一位新闻主笔分析了食用桂花的采收时间点，并由此展开细论了市面出售的食用桂花的缺点：“吃用的桂花还没有开大的时候就需摘下。等到十足开大，一打摇就自然下来，香气散失就无用了。所以从市上买来的‘桂花米’，是不好的。因为卖‘桂花米’的人总是贪花开得大，量可以多点，又不肯费力从树上细细地去采摘。”
采撷来的桂花，可谓“百搭”的美食伴侣。1937年，《铁报》向读者推荐了几种新年美食。出人意料的是，这几款精心挑选的点心谱，竟然不约而同地用到了桂花原料。新年里象征甜蜜团圆的桂花元宵自不必多说。就连以黄豆为主料的“状元豆”，还有各色水果煮出的“果茶”，都需要桂花糖加持。尤其是“果茶”，作者特别建议“加白糖，若加桂花更妙”。
桂花做糖，尝起来口舌甜蜜，香气扑鼻，是桂花最基本的食用方法。1934年，《家庭周刊》介绍了制作桂花糖的工艺：“铺一白布于桌上，倾花朵于上，以针逐粒检之，挑去其蒂及杂物，然后浸于浓盐水中。历二十余时之久，将桂花沥出阴干，用糖拌之。糖须较桂花为多，拌匀后，再入锅中文火煮之。俟糖溶解后，即须熄火。”讲究的桂花糖，对于桂花质量是极为挑剔的。1937年《新闻报》的一篇琐谈就提醒读者：“花之有焦点及白斑者，即花之开放既足者，亦在摈弃之列。”
谈到桂花糖，杭州是个不可不提的“宝地”。百年前，位于西湖以南的满觉陇以桂花树引来远近无数糖果糕团客商，当地百姓因此收获了不菲的季节性收入。在杭州等地，精致的桂花糖也是婚庆用糖，别号“女儿糖”，寄托着对新人的甜蜜祝福。桂花“女儿糖”一般由娘家人在女儿出阁前一年的桂花季熬制，冷却后切分成小块包装储藏。待婚礼当天，丈母娘会取出散发着浓郁香气的“女儿糖”，赠给登门娶亲的女婿。婚宴宾客多会馋这口桂花糖，1937年《新闻报》谑称“闹新房者盖非此不足以解围也”。
本文摘自该书，有删节，标题为编者所加。
