一

(资料图)

炎夏，在我们皖中地区，餐桌上隔三岔五会出现一道咸鲊肉，仿佛无此菜不夏天。大小饭馆里，咸鲊肉傲骄地立在菜单榜首，外地来客，见字无法生义，但看配图，又无不“哦”的一声，原来就是米粉肉。甫一入口，又不仅仅是米粉肉——肉是腌制过的，味略咸。

鲊，意指一种用盐和红曲腌的鱼，现代又引申为用面粉、米粉加盐和其他作料拌制的菜。皖中地区土地肥沃，盛产水稻，米粒宽厚，质地脆，易磨成粉，即是鲊面粉。磨粉时，先炒米，微火，不停翻炒。米色泛黄，米的焦香味慢慢逸出，晾凉后就可以磨制成面，讲究一点的人家还会放入八角等大料，如此米粉蒸制肉菜，不但能去腥，还有一股别样的卤肉味。

鲊面的颗粒大小很有讲究，磨得粗了口感太沙，磨得细了又吃不到鲊面的质感，这个度也只有加工者了然于心。现在有各种电动小机子，磨粉方便易行，但有执着者仍只用小石磨——米沾上铁器味就不纯了。比如我的舅妈，她有一只上辈传下来的小石磨，黑青发亮，舅妈熟悉它的脾性，用得也顺手，一直舍不得丢。小石磨似从光阴里走来，越来越稀罕了，每有磨鲊面时，村子里上了年岁的人家东家借，西家拿，磨盘上錾的花纹已经有些模糊。

二

制作咸鲊肉，重要的环节就是晒，越是天热越是晒制好时机。不是每一块肉都能做咸鲊肉的，太肥，油脂太厚；太瘦，干硬塞牙。必须取自夹精夹肥的五花肉，切大块，加入盐、姜片、酱油略腌，入味后再拌鲊面，确保每一面均匀裹上鲊面，然后摊开在格筛上，大太阳下曝晒就可以了。

家里最馋咸鲊肉的是舅舅。舅舅一辈子面朝黄土背朝天，家中孩子又多，生活一直拮据。尤其到“双抢”季，有时忙得连饭都吃不上，更别说沾上荤腥了。

我们家在县城，父母双职工，生活条件略好些。每到夏天，母亲总是早早地买几刀五花肉，拎得家来，母亲眼中有光，我们也雀跃，马上又有咸鲊肉吃了。

母亲晒咸鲊肉非常有仪式感，前几日就会把格筛洗刷干净、晒透。为赶一整个烈日，母亲清早从菜市回来，就在厨房里忙活开了。一块块肉切得稍大，从酱缸里取几勺自制酱，均匀拌上。腌制好的鲊肉被母亲按一个同心圆，细致地铺陈在格筛里。完了，她会满意地看上好一会儿，偶尔还会将一两片肉的位置进行微调。隔一会儿，母亲就会到格筛前，将肉块翻个身，确保尽快晒干晒透。第二个日头，咸鲊肉已经晒得差不多了，晒出的油脂被表面的鲊面吸收，阳光下，一片片肉油津津地泛着微光。

生与熟的咸鲊肉，“英雄不改本色”——一律的酱红色。

所以，当母亲将晒好的咸鲊肉装袋时，我们总会流连在旁。母亲一边笑我们馋猫，一边对着咸鲊肉啧啧称赞，仿佛那是一堆精美的艺术品。

长大以后，我们才知道，每一年的夏天，母亲做好的咸鲊肉有一半是送到舅舅家的。

三

咸鲊肉一般直接蒸即可，无需任何作料。鲊面全凭锅中的蒸汽滋养，吸足了油脂和水汽后，粒粒晶莹，油漉漉地喷着米香味。而鲊肉有了鲊面的沾裹，咸味减去一半，油腻感也弱了些。吃时，一口咬入，口中油脂一滋，咸香味十足，一块肉就能消灭掉半碗米饭。咸有味，胃口打开了，饭桌上寡淡的菜蔬也香了许多。蒸时，宜垫上辅菜，寻常人家，较多喜欢用萝卜类、豆皮、土豆、南瓜等，辅菜很好地吸收了咸鲊肉的油脂和咸味，咸鲊肉入口肥而不腻，在蒸制过程中，菜与肉的味道互相附着，彼此成全。

干蒸以外，也可以冲“汤”（我们这里俚语，“汤”即“开水”）形成米糊，尤其是惜食的老一辈人，是不会放弃盆底喷香黄亮的脂油的。鲊肉先行蒸制一小会，揭锅，沾上鲊面的肉块已经定型，冲汤再行蒸制。成品后，冲汤后的咸鲊肉汪在一盆鲊面糊里，喜食糊者先来三大勺，拌饭。鲊面糊浸透了肉的油脂，和上鲊肉的盐分，吃在嘴里鲜香爽滑。像我舅舅这样吃了肉意犹未尽者，将碗里的饭干脆倒入鲊肉盆里，左拌拌，右抹抹，扒拉尽后，那种盆光碗光的满足感溢于言表。

袁枚在《随园食单》中有记载：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全，江西人菜也。”江西百姓，立夏这天将吃米粉肉作为固定的习俗，谓之“撑夏”。而湖北沔阳，素有“蒸菜之乡”之称，米粉肉是有名的“沔阳三蒸”之一。两省就米粉菜肴的源头争论已久，倒是两省环抱之下的安徽省得了便利，米粉肉一俟传入，便辈辈相传，深入骨髓，更有米粉肉的升级版咸鲊肉横空出世。

母亲去世后，舅舅每每提及咸鲊肉都会动情：那时生活苦，肠胃枯，每年夏天大妹送点咸鲊肉，感觉日子滋润多了。一直到现在，已经耄耋之年的舅舅仍会在夏天晒点咸鲊肉，早已不愁吃喝的舅舅，除却喜食以外，还有一份舌尖上的情怀吧。

夏季，皖中地区多湿热，咸鲊肉因为盐分较高，方便保存。劳作之人稍忙碌便是挥汗如雨，即便躺平，也是茶饭不思，整体有绵软之感。而咸食里适当的盐分正好补充了人体微量元素的流失，此乃民间饮食又一大智慧。

我们这里冬天晒腊肉的景象非常震撼，而在夏天，能从容地端出一盆咸鲊肉者，才不枉做一个地道的皖中人。